学LIVE!
市進なぜなぜ?
VOL.33
Q.パンのおいしさの秘密はタンパク
質にあるのは、なぜ?

A.パンのおいしさの秘密は、原料の小麦粉に含まれるたんぱく質にあります。 小麦粉の中のたんぱく質は、その大部分がグルテニンとグリアジンです。小麦粉に水を加えてこねると、この2種類のたんぱく質は水を吸収して結びつきます。これによって、「グルテン」という物質が形成され、粘弾性のあるパン生地(ドウ)ができます。
グルテンには伸展性があり、生地の中で気泡(空気)を膜のように包み込みます。気泡は、パン生地の醗酵とともに大きくなりますが、グルテン構造が十分に強くないと、気泡を包む膜が破れてしまいます。グルテン構造がしっかりしていれば、薄い膜に包まれた細かい気泡がたくさんでき、ふっくらとしたきめ細かいパンになります。グルテンの質と量が、パンのおいしさを決めるといってよいでしょう。
強力なグルテンをたくさん作ることができるのは、たんぱく質の含有量が多い小麦粉です。そこで、パンには、たんぱく質を多く含んだ強力粉が使われます。ただし、例外もあります。例えば、独特の気泡をもつフランスパンの場合は、たんぱく質の量が少ない中力粉を使うなど、パンの特徴に応じた小麦粉が使われています。
パン用の強力粉の原料になる硬質小麦(高たんぱく質の小麦)は国内での生産量が少ないため、外国から輸入されています。パン用の小麦の97%が米国産とカナダ産です。

とじる
Q.パンをつくるとき塩が味の決め手に
なるのは、なぜ?

A.パンの基本的な原料は、小麦粉、水、塩、パン酵母ですが、食塩の量と使い方は大切です。
塩は、食パンでは約2%、菓子パンでは約0.8%配合されます。同じ食パンでも、食塩の量は関西と関東地方で、また夏と冬でも微妙に変化します。
食塩は適度な塩味をつけるのに必要なだけでなく、風味にも関係しています。食塩を加えずに生地を作ると、生地はベトベトになります。そのまま発酵させると、炭酸ガスはいつもの生地よりもたくさん発生しますが、生地のつながりが弱いのでガスの保持力はよくありません。塩には小麦粉のグルテンを強くする効果があるので、食塩を加えた生地は、弾力性が高くなり、気泡をしっかり包み込んで大きくなります。
塩を入れなくてもパンはできます。腎臓病を患っている人には、無塩パンが病人食として供されています。塩抜きの生地では、作業性の悪さを補うために、イーストフードを使って、パン生地をしめることもあります。

とじる
Q.日本のパン消費が西高東低に
なっているのは、なぜ?

A.地域によって食べ物の嗜好は異なります。総務省「家計調査(2人以上の世帯)の都道府県庁所在市及び政令指定都市別ランキング(2018~2020年)によれば、パンの購入金額は、神戸市が1位で、2位岡山市、3位京都市と続きます。また、上位10都市のうち、近畿地方が5都市、中国地方が2都市を占めています。
購入数量では、1位大津市、2位大阪市、3位岡山市となっています。同じく上位10都市をみると、近畿地方が6都市、関東地方が2都市、中国地方、北陸地方がそれぞれ1都市となっています。
このように、パンの消費は、西高東低となっており、パンが市販されるようになった明治時代以降、西洋の新しい食べものを積極的に受け入れた関西に軍配があがっています。

とじる
Q.関西で厚切りのトーストが好まれ
ているのは、なぜ?

A.朝食のパンと言えば、トーストが手軽でおいしく、親しまれています。スーパーマーケットなどのパンコーナーでは4枚切り、5枚切り、6枚切り、8枚切りの食パンとサンドイッチ用の10枚切り、14枚切りがよく見かけられます。
4枚切りはおよそ3cmほどの厚さ(1斤は340g以上と決められているが、サイズに決まりはないので、あくまで目安の厚さ)、5枚切りは約2.4cm、6枚切りは約2cm、8枚切りは約1.5cmになります。
関東では、6枚切りが売り場で大きな面積を占めていますが、関西では5枚切りが主力で、8枚切りは少ないのに対して4枚切りが売れていることがわかっています。山崎製パン広報担当者によると、関東では比較すると6枚切りや8枚切りの出荷・販売が多いのに対して、関西では、4枚切りや5枚切りの出荷・販売が多いそうです。
厚い食パンが好まれる理由ははっきりしません。8枚切りはトーストするとカリカリの食感を楽しむことができ、厚切りになると外側はカリカリで内側はもっちりとした味わいが楽しめるため、もっちりとした食感が好まれる関西で厚切りがよく売れるようになったのではないかという説もあります。

とじる
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